Evaporação

Este é o primeiro post do blog Alimentoscitec!!! Espero que gostem!

A evaporação é a operação de remoção parcial da água de alimentos líquidos por meio da fervura e liberação de vapor d'água. A evaporação resulta na concentração de sólidos no alimento, aumentando a sua vida de prateleira por meio da redução da atividade de água.

Aplicações: Sucos concentrados, doces em pasta ou massa, leite concentrado, leite condensado, doce de leite, etc.

Uma das grandes vantagens da evaporação é de ordem econômica. O produto evaporado concentra os sólidos e ocupa um espaço menor, desta forma, pode-se economizar com embalagem, transporte, armazenamento e conservação.

Apesar das vantagens serem bastante interessantes, a evaporação, como todo método de processamento de alimentos, apresenta algumas desvantagens relacionadas ao aquecimento do alimento, como perda de aromas voláteis, degradação de vitaminas e alterações de cor, decorrentes das reações de escurecimento (Maillard e caramelização). Podem ainda ocorrer alterações de sabor, com o surgimento de "sabor de cozido", que para alguns produtos é algo indesejável, como nos sucos concentrados, mas que em outros casos pode ser algo que caracteriza o produto, como no caso da goiabada.

Tipos de evaporador

Vamos conhecer os principais tipos de evaporadores:

Tacho aberto

Apesar do nome, o tacho aberto não quer dizer que ele não tem tampa! O nome significa que ele atua a pressão atmosférica, sem vácuo!

Fonte: http://www.mecamau.com.br/

Neste link é possível observar a demonstração de um tacho aberto em funcionamento.

Tacho a vácuo

Como o próprio nome indica, este equipamento trabalha a baixa pressão, o que permite utilizar temperaturas mais baixas, pois com a redução da pressão, ocorre também a redução do ponto de ebulição da água.

Fonte: http://www.biasinox.com.br

Os evaporadores de tacho trabalham em batelada, ou seja, processam uma determinada quantidade de alimento por vez. São bastante empregados na fabricação de molhos, geleias, doces pastosos e doce de leite.

Tubos

São evaporadores formados por tubos paralelos de pequeno diâmetro por onde passa o produto que será concentrado. Os tubos menores são circundados por um tubo de diâmetro maior, por onde passa o vapor que transferirá calor para os tubos contendo o produto.

Fonte: http://www.mmc-equipamentos.com.br/

Este evaporador é de fluxo contínuo, isto é, a produção não precisa parar para recarregar o produto. O produto não concentrado entra continuamente no evaporador e já sai na concentração desejada. Bastante empregado na indústria de sucos e leite.

Estes evaporadores tem uma boa transferência de calor, mas tem problema com a formação de depósito, isto é, partículas sólidas do produto acabam se depositando nas paredes dos tubos, formando incrustações. 

Confuso?! Assista aqui um vídeo esquemático do funcionamento de um evaporador de tubos.

Película fina mecânica

Consiste em um ou mais cones sobrepostos aquecidos por vapor. O cones rotacionam e por meio da força centrífuga, o material concentrado é coletado na região mais externa dos cones. Este equipamento também opera a vácuo.

Fonte: http://www.utekinco.com.tw/

Este evaporador trabalha a baixas temperaturas (devido o vácuo), tem baixa formação de depósito e boa transferência de calor. Possui ampla utilização, desde concentração de sucos, retirada de óleo essencial de laranja, extração de aromas até obtenção de extratos proteicos de carne e peixe.

Veja neste link um vídeo sobre o funcionamento de um evaporador de película fina mecânica.

Estes são os principais evaporadores utilizados na indústria de alimentos. 

Exercícios de reflexão

1ª) Quais as vantagens de um evaporador de tacho a vácuo em relação a um de tacho aberto?

2ª) Porque não utilizar um evaporador de tubos para fabricar doce em pasta?

3ª) Entre o evaporador de tacho a vácuo e película fina, qual permite uma concentração mais rápida? Você conseguiria explicar porque tecnicamente?

Críticas? Sugestões? 

Deixe seu comentário abaixo e até o próximo post sobre destilação!